拉面動(dòng)作行云流水，拉出的面條細(xì)如發(fā)絲，既能穿針又能點(diǎn)燃。6月12日，在鄭州新東方烹飪學(xué)校的一間教室內(nèi)，高級中式面點(diǎn)師張青騰向?qū)W生展示了他的這一拿手絕活。
這名出生于1999的年輕老師，從一名寂寂無名的飯店學(xué)徒，到知名菜館的掌勺師傅，再到高級中式面點(diǎn)師、高級中式烹調(diào)師、職校教師，一步一個(gè)腳印地?cái)[脫了命運(yùn)的束縛，完成了人生“蛻變”，培養(yǎng)和影響著一批又一批烹飪技藝人才。
學(xué)藝|融百家之長以厚己
一抻一拉再轉(zhuǎn)動(dòng)一下手腕，剛剛還軟趴趴趴在不銹鋼盆里的面，在張青騰手上仿佛活了起來。別小看這簡單的動(dòng)作，想要面團(tuán)在手中隨心起舞，背后離不開張青騰數(shù)年如一日同面團(tuán)打交道積累下的苦功。
出生于內(nèi)蒙古自治區(qū)的張青騰，從小就比較喜歡做飯，初中畢業(yè)后，就選擇一家烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)廚師技能。
“我第一次上龍須拉面課的時(shí)候就被吸引了，覺得拉面師傅就像魔術(shù)師，一團(tuán)面在拉面師傅手中十幾秒的工夫就聽話地從一個(gè)面團(tuán)變成了無數(shù)根粗細(xì)一樣的面條，看著拉面師傅自信的臉龐、在鍋中游弋的面條，一下子就把我的心緊緊地抓住了。”張青騰回憶說。
為了能盡快學(xué)成出師，培訓(xùn)課程結(jié)束后張青騰會(huì)給自己加課，教室里常會(huì)出現(xiàn)張青騰“加練”拉面的身影。“之前我以為把面從拳頭粗拉到很細(xì)需要上大力氣，事實(shí)上，相比力氣，抻拉的技巧更重要。”開始學(xué)習(xí)的第一周，張青騰因掌握不好力度，胳膊一直處于酸痛的狀態(tài)，一天練習(xí)下來，躺在床上感覺胳膊又酸又沉，抬不起來。
“抻拉八手是最細(xì)的毛細(xì)，七手是細(xì)面，六手是二細(xì)，三細(xì)是六手半，四手則是最粗的二柱子。”張青騰說，不僅要把這些記清楚，拉面力度更要均勻有力。
2017年，18歲的張青騰從烹飪學(xué)校畢業(yè)后，憑著對廚師職業(yè)的熱愛，只身到南京闖蕩，在當(dāng)?shù)氐囊患抑磽P(yáng)菜館內(nèi)，從爐頭助理開始，憑借自己吃苦耐勞和對廚師職業(yè)的熱愛，在狹小的廚師間里，他學(xué)百家之長，不但精通中式面點(diǎn)，還在中式酥點(diǎn)、面藝等方面頗有造詣，也因此一直做到了掌勺師傅。
“我喜歡面食，也樂意去研究它，對于我來說，制作出各種各樣品種是非常有成就感的，越做就越覺得有意思。”張青騰說。
角色|從“廚師”成長為“職教教師”
“千招易學(xué)，一竅難得。”張青騰介紹，拉面制作技術(shù)在新中國成立前曾被認(rèn)為是“絕招”，秘而不傳。新中國成立后，拉面制作技術(shù)逐漸在社會(huì)上得以公開，成為面點(diǎn)師傅的基本功，并不斷在實(shí)踐探索中細(xì)分為小拉面（一根面）、大拉面（6至8扣）、龍須拉面（10扣以上）、空心拉面等。
“現(xiàn)在，龍須拉面除食用之外，還成為一種表演藝術(shù)，拉面師傅將一團(tuán)面不斷重復(fù)著一拉一折，一折為一扣，面拉至14扣時(shí)，共計(jì)28924根，相連長達(dá)25公里。”張青騰說。
機(jī)會(huì)總是給有準(zhǔn)備的人。經(jīng)過兩年多的刻苦學(xué)習(xí)，張青騰抓住了嶄露頭角的機(jī)會(huì)。2020年，張青騰榮獲中國夢·勞動(dòng)美’2020年第四屆餐飲職工職業(yè)技能比賽中(西)式面點(diǎn)金獎(jiǎng)。憑借極高的專業(yè)素養(yǎng)，2021年，被鄭州市新東方烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校看中，邀請他來校執(zhí)教，擔(dān)任教師班主任。
作為特殊引進(jìn)人才，張青騰與他的第一屆學(xué)生幾乎同齡。如何得到學(xué)生們的認(rèn)可，完成從一名“廚師”到一名“職教教師”的轉(zhuǎn)變，成為擺在他面前的第一個(gè)問題。
不是專門的師范專業(yè)畢業(yè)，就旁聽更有資歷的老師講課，學(xué)習(xí)授課經(jīng)驗(yàn)。
除此之外，張青騰還將學(xué)生時(shí)代的習(xí)慣帶到了工作中，六點(diǎn)鐘到工作室練習(xí)，然后去給學(xué)生上課，下課后再演練教課內(nèi)容或研究面點(diǎn)制作。“學(xué)生們看見我工作生活的狀態(tài)，以及收獲的各種獎(jiǎng)項(xiàng)，慢慢地就開始認(rèn)可我了。教別人，首先得自己做得好才行。”張青騰將“為人師表、言傳身教”八個(gè)字深深地刻在了自己教學(xué)育人的準(zhǔn)則里。
傳承|為人師表 授人以漁
張青騰坦言，培養(yǎng)一名好的廚師非常艱難，首先要激發(fā)起學(xué)生們對美食文化的興趣，有了興趣之后，必須努力地實(shí)踐付出，才能使技能得到有效的提升。“除此以外，我們還要讓學(xué)生們的綜合素質(zhì)得到全面的發(fā)展，這才是對學(xué)生最好的培育和幫助。”
張青騰說，作為廚師，有天賦是一方面，更重要的是必須具備吃苦耐勞的精神，做面點(diǎn)就像做人一樣，每邁出一步都精益求精。
“只會(huì)做菜的廚師不是好教師，要會(huì)說、要?jiǎng)?chuàng)新、要懂得各方面的知識，這對現(xiàn)代職業(yè)教育的教師來說是一個(gè)非常大的挑戰(zhàn)。”張青騰在成為一名老師后對此深有體會(huì)，把自己的所學(xué)所知傳授給學(xué)生，然后共同進(jìn)步，是對自己廚師生涯一個(gè)很好的補(bǔ)充。
自2021年參加工作以來，張青騰已為烹飪行業(yè)培養(yǎng)出128名專業(yè)高技能人才，其中朱長城算是張青騰的“得意門生”。
初遇朱長城時(shí)，小伙子經(jīng)常圍在張青騰身邊請教各種面點(diǎn)制作品問題，拿來自己練習(xí)的作品請張青騰指導(dǎo)點(diǎn)評。張青騰在這個(gè)有天賦又上進(jìn)的小伙子身上，看到了自己從前的影子。
在張青騰的指導(dǎo)下，朱長城斬獲了中國新東方第七屆“水塔醋業(yè)杯”全國烹飪職業(yè)技能大賽中式面點(diǎn)個(gè)人賽項(xiàng)目金獎(jiǎng)。
看著自己培養(yǎng)的學(xué)生獲得了越來越多的進(jìn)修交流機(jī)會(huì)，畢業(yè)后的工作待遇越來越好，張青騰越來越熱愛職教教師這個(gè)職業(yè)。
“做廚師更多體現(xiàn)的是個(gè)人價(jià)值，做老師的話可能更多的體現(xiàn)的是奉獻(xiàn)價(jià)值。”張青騰說，未來，他還會(huì)堅(jiān)持做職教老師，不斷地提升自己的專業(yè)技術(shù)，培養(yǎng)更多的烹飪?nèi)瞬拧＃ㄓ浾?祝傳鵬 賀志泉）
編輯：任曉彤
